Μαγειρίτσα

Υλικά:

Για το συκώτι:

• 200 γρ. φρέσκο συκώτι μοσχαριού κομμένο σε 5 κύβους 40 γρ.
• 1 γρ. αλάτι ψιλό
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• 0,5 γρ. ανθός αλατιού

Για το φρικασέ:

• 30 γρ. βούτυρο σε κύβους
• 10 γρ. ελαιόλαδο
• 40 γρ. κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 40 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 100 γρ. iceberg julienne
  
• 200 γρ. αβγολέμονο
• 5 γρ. άνηθος
• 3 γρ. ανθός αλατιού
• 1 γρ. λευκό πιπέρι τριμμένο
• 10 γρ. χυμός λεμονιού σουρωμένος
• 10 γρ. κορυφές άνηθου

Για το αβγολέμονο:

• 40 γρ. χυμός λεμονιού σουρωμένος
• 6 γρ. ανθός αλατιού
• 2 γρ. λευκό πιπέρι τριμμένο
• 220 γρ. αβγό
• 500 γρ. ζωμός κότας σε θερμοκρασία 30°C
• 15 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος

Μέθοδος προετοιμασίας για το συκώτι:

1. Αλατίζουμε το συκώτι. Βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα κομματάκια συκωτιού και σωτάρουμε ελαφριά μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές και να μαγειρευτεί εσωτερικά.

2. Αποσύρουμε σε ένα δισκάκι με απορροφητικό χαρτί και τελειώνουμε με ανθό αλατιού

Μέθοδος προετοιμασίας για το φρικασέ:

1. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα δύο είδη κρεμμυδιού και τα ιδρώνουμε χωρίς να πάρουν χρώμα.

2. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα δύο είδη κρεμμυδιού και τα ιδρώνουμε χωρίς να πάρουν χρώμα.

3. Προσθέτουμε τη σάλτσα αβγολέμονο, ανακατεύουμε γρήγορα και αποσύρουμε αμέσως εκτός φωτιάς. Προσθέτουμε το πιπέρι και τον άνηθο και σερβίρουμε τη σάλτσα φρικασέ σε ένα μπολ.

4. Τοποθετούμε τα σωταρισμένα κομμάτια συκωτιού πάνω στο φρικασέ και γαρνίρουμε με κορυφές άνηθου.

Μέθοδος προετοιμασίας για το αυγολέμονο:

1. Σε ένα ανοξείδωτο μπολ βάζουμε το λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι και τον άνηθο και το τοποθετούμε πάνω από ένα μπολ με πάγο και νερό.

2. Στο thermomix χτυπάμε τα αβγά και προσθέτουμε τον ζωμό κότας. Μαγειρεύουμε μέχρι να φτάσει τους 78 °C. Αμέσως σουρώνουμε στο μπολ με τα υλικά πάνω από τον πάγο, ανακατεύουμε και σουρώνουμε μέσα σε ένα squizze bottle.

3. Διατηρούμε στο ψυγείο για 2 μέρες